Номер 11, 2006

РИС: За и против

Противопоказан диабетикам.

Неправда. Воздействие риса на сахар в крови имеет сложный характер. Оно меняется в зависимости от количества амилозы (чем меньше ее в рисе, тем выше гликемия) и способа варки. Самый опасный для диабетиков вязкий рис китайских, тайских и японских ресторанов, рис, бедный амилазой, рафинированный и сваренный для улучшения переваривания крахмала и повышения сахара в крови…

Лучшие рисы для диабетиков – цельный рис (из-за нерастворимых волокон), предпочтительно богатый амилазой (сорта багладеши или басмати). Некоторые производители выпаривают рис под высоким давлением, чтобы снизить гликемический индекс у рисов, богатых амилазой. Кстати, рисы «быстрой варки» обычно повышают гликемию, но есть и исключения.

Его молочко может заменять материнское молоко

Правда. Два основных заменителя молока делают из коровьего молока или сои. Но для некоторых детей они являются аллергенами. Рис переносится лучше. Поэтому возникла мысль производства гидролизного рисового молока, обогащенного лизином и треонином (две природных аминокислоты, почти не присутствующих в рисе). Эта оригинальная форма была сравнена с классическим искусственным молоком (на основе коровьего) при кормлении новорожденных. Результат: никакой разницы в кровяных маркерах (только в отношении аминокислот), нормальный рост и хорошая переносимость.

Действует против рака

Правда. Исходя из данных, что риск заболевания раком прямой кишки или груди ниже в странах-потребителях риса, английские исследователи недавно доказали, что рисовая шелуха содержит несколько фенольных веществ, которые ингибируют развитие этих опухолей.

Это – р-кумаровая кислота, протокатеховая, кофейная, ферулевая, синаповая, ванильная, метоксикоричная и трицин. Отсюда предпочтение надо отдавать цельным рисам или коричневым, а не белым…

Все равно, вареный или паровой

Неправда. По сравнению с цельным рисом, белый рис содержит в 2-3 раза меньше ниацина (витамин В3), в 3-4 раза меньше магния, в 2 раза меньше марганца… То есть он менее питательный. Кроме того, очистка и полировка почти полностью удаляют тиамин (витамин В1). В странах, где основой питания является белый рис и где он не пропаривается (Непал и некоторые африканские страны) население испытывает нехватку некоторых веществ. Болезнь, вызванная нехваткой тиамина, называется бери-бери. Она сопровождается сердечной недостаточностью и неврологическими расстройствами.

Чтобы избежать этих дефектов ученые в начале ХХ века разработали технологию переноса части этих витаминов и минералов из шелухи риса внутрь зерна (пропаривание). Таким образом, обработанный рис удерживает 80% витаминов и минералов, содержащихся в зерне цельного риса против 5% в белом непропаренном рисе.

ПРЕИМУЩЕСТВО ЦЕЛЬНОГО РИСА

К началу ^